Bên cạnh những giá trị văn hóa truyền thống thì Tết cổ truyền còn có văn hóa ẩm thực ngày Tết với hương vị đặc trưng, món ăn cực kỳ phong phú và bắt mắt. Dù cuộc sống hiện đại đã phần nào làm cho Tết có nhiều thay đổi, thế nhưng, bánh chưng - bánh tét, thịt kho tàu, khổ qua nhồi thịt, dưa kiệu tôm khô… vẫn là những món ngon không thể thiếu trong mâm cỗ ngày Tết để ta có thể cảm nhận trọn vẹn hương vị quê nhà - không chỉ ngon mà còn đầy ý nghĩa.
Tiếp tục loạt bài “Ẩm thực ngày Tết – Đặc sắc hồn quê”, mời quý vị cùng nghe kỳ 1 tọa đàm “Độc đáo văn hóa ẩm thực Việt ngày Tết”. Các khách mời là ông Chiêm Thành Long – Phó Giám đốc Trung tâm Nghiên cứu, bảo tồn và phát triển ẩm thực Việt Nam; Ông Trần Hùng Việt - Chủ tịch Hiệp hội Du lịch TPHCM và Thạc sĩ Trần Đăng Kim Trang – giảng viên Trường Cao đẳng Văn hóa Nghệ thuật TPHCM sẽ cùng bàn luận về ý nghĩa của mâm cúng, của giá trị món ăn từng vùng miền:
*VOH: Xin mời Thạc sĩ Trần Đăng Kim Trang chia sẻ đôi điều về nét đặc sắc của ẩm thực Việt trong ngày Tết nhằm làm bật lên giá trị tinh thần cốt lõi của ẩm thực Việt Nam?
Thạc sĩ Trần Đăng Kim Trang: Điều đầu tiên khi nói về ẩm thực ngày tết thì chúng ta thấy được tấm lòng của những người con đất Việt thể hiện sự trân quý, ghi tạc về công ơn của những người đổ mồ hôi trên những đồng ruộng. Quả thật là thiếu sót nếu như chúng ta không nói đến hình ảnh của những chiếc bánh chưng, bánh dày, bánh tét trên mâm cúng hoặc là trên mâm cơm để đãi khách và cũng thể hiện trong đó một triết lý đó chính là trời tròn đất vuông, thể hiện về sự dung hòa của trời đất, của nắng mưa đối với đời sống của con người và cũng là đạo hiếu của con cái đối với tổ tiên, ông bà, cha mẹ.
Ẩm thực ngày Tết của Việt Nam là sự thể hiện thống nhất trong đa dạng. Đi dọc hết đất nước Việt Nam mỗi một vùng miền khi chúng ta dừng lại thì chúng ta sẽ được đón chào bằng những món ngon trong ngày Tết. Chẳng hạn như cái Tết của miền Bắc thì luôn luôn không thể thiếu đó là chiếc bánh chưng xanh và ăn kèm với dưa hành. Bên cạnh đó ở miền Bắc còn có thịt đông rất đặc biệt, mà đôi khi ở miền Trung, miền Nam thì chúng ta không thể có được vào những ngày tết và kèm vào đó là một dĩa xôi ăn kèm với gà luộc và rắc trên đó là lá chanh hoặc nem rán, một đĩa nộm gồm nhiều rau củ để bữa cổ chúng ta thêm ngon miệng. Những món nước ở miền Bắc ngày tết cũng đa dạng chẳng hạn như giò heo hầm với măng lưỡi lợn hoặc là miếng nấu với lòng gà, bên cạnh sẽ làm bát mọc nước.
Còn khi về miền Trung thì ẩm thực miền Trung ngày Tết chuộng sự cầu kỳ tỉ mĩ, cho nên những món tết của miền Trung được chăm chút rất kỹ lưỡng. Miền Trung thì không có bánh chưng, nhưng thay vào đó là bánh tét do sự giao thoa văn hóa với người Chăm và bánh tét hình trụ tròn cũng là thể hiện cho trời tròn. Trong văn hóa của người miền Trung thì ngày tết bánh tét sẽ được ăn kèm với dưa món. Món ăn đặc trưng của miền Trung ngày Tết chẳng hạn như chả nem chua, tré hoặc gỏi.
Còn xuôi về miền Nam thì ẩm thực ngày Tết của miền Nam hết sức phong phú. Chúng ta có nhiều loại bánh tét như bánh tét nhân mặn, bánh tét nhân ngọn, bánh tét thập cẩm, bánh tét lá cẩm, bánh tét lá gấc, bánh tét ngũ sắc. Ở miền Nam một món không thể không nhắc đến đó là thịt kho nước dừa và ăn cùng với dưa giá. Cũng không thể không nhắc đến món khổ qua mong những đau khổ và những điều tai ương trong một năm sẽ trôi qua. Còn một món nữa cho miền Nam không thể không nhắc đến là củ kiệu được ngâm chua.
Như vậy là mỗi một vùng miền có một cung bậc khác nhau về những món ẩm thực. Dẫu là cho ngày nay chúng ta thấy có rất nhiều những món ăn mới, những món ăn hiện đại, nhưng ẩm thực tết truyền thống vẫn luôn luôn được người Việt Nam trân quý, bảo vệ và luôn đặt dấu ấn văn hóa Việt trong mỗi gia đình, trong cộng đồng văn hóa Việt.
*VOH: Xin cảm ơn Thạc sĩ Trần Đăng Kim Trang đã nhắc đôi nét về ẩm thực món ngon 3 miền đón Xuân trong không khí đón Xuân như thế này. Ngày Tết, ai trong chúng ta cũng mong gặp và giữ được may mắn suốt năm, cho nên những món ăn ngày Tết cũng phản ánh những niềm mong ước này. Dạ, xin mời ông Chiêm Thành Long – Phó Giám đốc Trung tâm Nghiên cứu, bảo tồn và phát triển ẩm thực Việt Nam – chia sẻ thêm về điều này?
Ông Chiêm Thành Long: Có rất nhiều món mà đặc trưng của ba miền, liệt kê những món ăn đó có thể ăn suốt ba ngày, thậm chí là bảy ngày và một điều chúng ta thấy rằng nó rất tiện, nghĩa là mình lúc ăn uống nào cũng được, như thịt kho dưa giá chỉ cần có khách tới múc ra hâm lên là có ăn, để những ngày vui vẻ đó những người nội trợ có thể được giải phóng đi. Những món ăn những cái tên thấy rằng mình sẽ thuận lợi hơn trong năm sau, ví dụ thạc sĩ Trang cũng đã nói như khổ qua hoặc mâm ngũ quả cầu dừa đủ xoài. Người ta sẽ kiêng kị những gì, ở trong Nam kiêng kị những gì ví dụ ở trong Nam chuối không bao giờ được ăn hoặc cam chịu chuối thì chuối. Thì ở phía bắc thì chúng ta lại cúng chuối. Có những điều do quan niệm và suy nghĩ và phong tục lâu đời thì mỗi vùng miền có những cái khác nhau nhưng mà tôi thấy rằng chuyện giữ truyền thống thì mỗi vùng miền đều có sự giữ y truyền thống. Mặc dù bây giờ thời đại mới thức ăn sẵn, thức ăn tiện rất nhiều nhưng gì thì gì vẫn có nồi thịt kho, bánh tét, bánh chưng, lúc nào cũng có sự kiêng cữ trong những ngày Tết, để làm sao lúc nào cũng phải vui vẻ, lúc nào cũng phải thuận lợi trong ba ngày Tết, đó là nét văn hóa của người Việt Nam chúng ta.
*VOH: Thưa ông Trần Hùng Việt, Tết Việt là dịp để tôn vinh những nét đẹp của văn hóa và nền ẩm thực Việt Nam, đồng thời là “sứ giả” đồng hành với ngành Du lịch thu hút du khách trong nước và quốc tế qua các lễ hội văn hóa, ẩm thực và trải nghiệm thực tế. Tại Thành phố Hồ Chí Minh, Hiệp hội Du lịch Thành phố đã có những hoạt động gì để giới thiệu, quảng bá nét văn hóa, ẩm thực đặc sắc đến với du khách, đặc biệt là khách quốc tế?
Ông Trần Hùng Việt: Thành phố Hồ Chí Minh cũng may mắn đây là một thành phố hàng trăm năm qua thì tất cả người dân ở mọi miền đất nước về sinh sống tại thành phố Hồ Chí Minh. Phải nói rằng giao thoa mà về văn hóa, ẩm thực của tất cả vùng miền thì có ở thành phố Hồ Chí Minh. Hầu như các món ăn ngày tết thì ở thành phố Hồ Chí Minh đều có đủ, bởi vì gia đình cũng có tất cả mọi miền đất nước về hội tụ về đây và sinh sống. Ngày tết rất là thiêng liêng, ai có bận bịu gì đi nữa cũng thu xếp để chúng ta về quê, còn lại là không đi về quê được thì cũng ở lại tại thành phố Hồ Chí Minh để chúng ta hưởng một mùa xuân thật là trọn vẹn. Và tôi cho rằng tất cả các món ăn ngày Tết thì đều thể hiện, thậm chí không chỉ trong gia đình mà còn đã nằm trong tất cả khách sạn cũng đưa thực đơn ngày tết trong những ngày đó và giới thiệu luôn đối với khách nước ngoài. Khách nước ngoài thì những ngày đó người ta hay đến Việt Nam để người ta xem coi cái tết Việt Nam như thế nào, thì các khách sạn cũng giới thiệu các món ăn Bắc Trung Nam qua truyền thống. Một việc nữa là ngành du lịch chúng ta cũng có tổ chức “Tây ăn Tết ta”, để người ta đến Việt Nam trong mấy ngày tết, các tour đưa khách đến để biết được rằng trong một gia đình Việt ăn tết như thế nào, các phong tục cúng và thưởng thức món ăn thì chúng ta nghĩ trong quá trình chúng ta góp sức trong ngành du lịch để giữ gìn truyền thống này, thì tôi cho rằng cũng rất là tốt và suốt qua nhiều năm chúng ta không để mai một.
*VOH: Xin trân trọng cám ơn các vị khách mời.
Ngọc Bích
