Lên men là gì?

Lên men là một quá trình trao đổi chất. Qua đó, chất hữu cơ bị biến đổi dưới tác dụng của các men vi sinh vật (từ khoa học: enzym). Các vi sinh vật sử dụng để lên men thông thường và biến đổi vi khuẩn hay là nấm men,… Những loại thực phẩm lên men sử dụng trong đời sống hằng ngày như chao, tương, dưa cải, giấm, mắm ruốc, rượu nếp than, sữa chua … Đó là những thứ bổ sung thêm ngoài những loại đã được nếu trước đó. Tất cả những thực phẩm lên men này thông thường chứa probiotic tốt cho tiêu hóa và giúp thanh lọc cơ thể. Bởi vì men vi sinh probiotic giúp tăng cường hệ miễn dịch cho cơ thể chúng ta.

Lợi ích của thực phẩm lên men?

Khi một thực phẩm dưới tác dụng của men vi sinh vật thì các gluxit được cắt nhỏ thành những dạng ngắn, dạng mạch nhỏ. Các chất đạm cũng được phân ra thành các axit amin rất dễ hấp thụ. Đường cũng vậy. Để tiêu hóa đường, sữa thì cần men lactaza, nhưng men này thường thiếu hụt ở người lớn và người ít dùng sữa, do đó tạo ra tình trạng rối loạn tiêu hóa khi uống sữa. Khi đó, swuax chua sẽ khắc phục được tình trạng này.

Một tác dụng khác nữa của thực phẩm lên men chính là giúp chúng ta loại trừ vi khuẩn có hại và các độc tố trong cơ thể. Quá trình lên men có thể phân hủy những độc tố có trong những thực phẩm như cyanogenic glucosid có trong khoai mỳ, măng, hoặc mycotoxin có trong hạt ngũ cốc…

Tuy nhiên, nếu sử dụng những thực phẩm này chưa qua chế biến sẽ gây ngộ độc cho cơ thể. Nhờ vào quá trình chế biến đã giúp loại bỏ được từ 90 – 95% cyanogenic glucosid trong vòng 3 ngày. Như vậy, đó là thời gian đủ để muối chua hay để xử lý các thực phẩm cho lên men.

Ngoài ra, một lợi ích khác nữa chính là tăng sức đề kháng cho cơ thể. Nó là nguồn cung cấp vi khuẩn lactic – loại vi khuẩn có lợi trong đường ruột. Theo quy luật sinh tồn, vi khuẩn lactic bám vào niêm mạc đường tiêu hóa và cạnh tranh chỗ bám, từ đó làm kìm hãm sự phát triển của các vi sinh vật khác gây bệnh như Ecoli, Salmonella (gây tiêu chảy), Pylori (gây viêm loét dạ dày)… Như vậy, chúng ta có thể thấy rằng những loại thực phẩm thông thường thôi nhưng nó có khả năng cạnh tranh và tiêu diệt vi khuẩn, đem lại nhiều lợi ích.

Tác hại của thực phẩm lên men?

Bên trên là những lợi ích mà chúng ta thấy được vì sao những thực phẩm này tồn tại. Tuy nhiên vẫn tồn tại những mặt có hại mà chúng ta cần chú ý.

Trước tiên, cần phải lưu ý là trong các thực phẩm lên men (ví dụ như chao, tương, mắm ruốc…) thì bao giờ lượng muối trong đó cũng rất nhiều, cho nên những người tăng huyết áp tuyệt đối không được ăn những thực phẩm này. Bởi vì muối sẽ làm tăng huyết áp. Hoặc những người bị bệnh tim mạch, những người mắc bệnh lý cần phải hạn chế muối thì rất nên lưu ý khi sử dụng thực phẩm lên men.

Mối nguy hại nhiều nhất đến từ các thao tác, các công đoạn chế biến của chúng ta. Nhiều khi do thời gian dồn dập quá chúng ta lại bỏ đi một vài công đoạn; hoặc chúng ta lấy thực phẩm ra quá sớm hoặc quá trễ so với thời gian lên men cần thiết, hoặc chúng ta rửa nguyên liệu làm thực phẩm không sạch… Tất cả những việc như thế đều gây hại.

Cụ thể, khi thực phẩm bắt đầu lên men thì nó sẽ cắt đoạn các axit amin. Trong quá trình muối chua có thể bị khử thành các nitric và tác dụng với một số axit amin trong dạ dày tạo thành nitrosamin. Đây là một chất có thể gây ung thư (ung thư đại tràng, ung thư trực tràng…).

Đối với trường hợp quá trình lên men không đúng sẽ không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Ví dụ: sữa chua  hay giấm mà làm không đúng quy trình sẽ không tạo ra môi trường axit, từ đó không thể ức chế được các vi khuẩn gây bệnh, không phân hủy được các độc tố. Ngược lại, còn có khả năng tạo ra những chất độc khác. Đây là mối nguy hại tiềm tàng ở cách chế biến không đúng hoặc thực hiện không đầy đủ các thao tác.

Phó giáo sư, tiến sĩ, bác sĩ Nguyễn Thị Bay, bệnh viện Đại học Y Dược cho biết:

+ Rất nhiều thực phẩm lên men trong cuộc sống  thông thường chứa  men vi sinh (probiotíc )  rất tốt  cho cơ thể làm tăng cường hệ miễn dịch.

+ Dưới tác dụng của men làm chất bột, đạm, đường được  cắt nhỏ, phân nhỏ dễ cho cơ thể hấp thụ. Men lacta cần  cho người lớn khi dùng sữa chua sẽ khắc phục thiếu men nầy. Quá trình lên men cũng giúp phân hủy những chất độc có trong thực phẩm  khi cho lên men. Thực phẩm lên men cung cấp vi khuẩn lactic giúp tăng miễn dịch cho cơ thể.

+ Cái hại khi dùng thực phẩm lên men như dùng chao, tương thì có lượng muối nhiều không nên dùng cho người cao huyết áp,bệnh tim mạch. Hại trong cách chế biến thực phẩm lên men như: rửa không sạch, thời gian lên men chưa đủ, hoặc tquá thời gian lên men  quá lâu làm thực phẩm nhớt có mùi như: dưa khú, cà thâm…Quá trình lên men không đúng cũng có hại như yaout, dấm … thì có thể tạo  ra chất độc có hại khi dùng.